作り方

1

ごぼうはささがきにして、酢水にさっとさらす。牛肉は細く切る。

2

煮汁を合わせておく。

3

鍋にごぼうと牛肉を並べ、煮汁をかけ、一煮立ちしたら卵を回しいれて三つ葉をちらす。

4

ふたをして、半熟状で火を止めてむらす。粉山椒をふる。

ポイント

「新ごぼうの香りは皮にあります。皮はたわしでこそげとります。」

新物野菜の季節になり、ごぼうは葉ごぼう、新ごぼうといろいろな姿でお目にかかれます。牛蒡はアクも強いですが、香りもあり、その香りは皮にあると言われています。なので、皮をむくのではなく、こそげおとし、色の変わらぬうちに切り分け酢水にさらします、新ごぼうは火のとおりが早く、驚くほど柔らかい牛蒡を楽しむことができます。
素材それぞれに合わせた扱いをすることが、料理の大切な基本でもあります。